MÓDULOS

En esta lección vas a estudiar las reglas básicas que quiero que SIEMPRE tengas muy en cuenta antes de hacer panes sin gluten. Es muy fácil pasar estas reglas por alto y dejar que pasen desapercibidas, pero te aconsejo que no lo hagas.

Este módulo y esta lección forman los pilares del curso y te ayudarán a asentar unas buenas bases. Gracias a estas bases, todas tus masas serán un éxito asegurado.

En esta segunda lección del curso vamos a ver cómo funciona el gluten, dónde se encuentra, cómo hornear sin él y el efecto que tiene en la panadería y en la repostería. Es importante conocer bien esta información para que entendamos bien cómo podemos sustituirlo.

 

En la panadería convencional se suele trabajar con una sola harina: la harina de trigo. Sin embargo, cuando hacemos panes sin gluten, la cosa cambia, porque nos encontramos ante un mundo en el que tiene cabida un sin fin de harinas con las que podemos hacer tantas variedades de panes como combinaciones queramos hacer.

Hemos llegado a una de las lecciones más importantes del curso: las harinas sin gluten y su función a la hora de hornear.

 

Como ya sabes, es imprescindible que sepas bien qué efecto y valor nutricional tiene cada una de las harinas, solo de esta forma sabrás inventar tus propias recetas y elaborar tus propios panes.

A la hora de hornear sin gluten, es importantísimo conocer el equipo completo de ingredientes que colaboran entre sí para crear toda la estructura de un buen pan sin gluten y saber bien su función para poder sustituir unos por otros.

 

Los tipos de ingredientes que veremos en esta lección son: los aglutinantes para sustituir al gluten, las alternativas que existen para sustituir al huevo, los diferentes endulzantes que puedes usar para activar la levadura y cuáles son los mejores aceites que puedes usar en tus masas.

En esta lección hablaremos de los conceptos más básicos para levar las masas y los panes diferenciándolos en dos conceptos principales: el leudado químico para levar bizcochos, magdalenas y galletas y el leudado natural que ocurre durante la fermentación de los panes.

En esta lección descubrirás exactamente el paso a paso para hacer un buen horneado y que tus panes queden perfectos. Te sorprenderá saber que para hornear tus masas no basta con meterlas dentro del horno y ya. Hay muchos factores que influyen en un buen levado, un buen horneado y un muy buen pan. ¡En esta lección te lo cuento todo!

Lo bueno de hacer pan en casa es que prácticamente no se necesita casi nada y cualquiera puede empezar a hacer panes sin gluten deliciosos con los utensilios básicos que se encuentran fácilmente en cualquier cocina.

 

No obstante, dividiremos esta lección en dos partes: utensilios básicos y utensilios opcionales. En la sección de básicos veremos los que son estrictamente necesarios para hacer las recetas de este curso y en la sección de opcionales encontrarás aquellos que no son para nada imprescindibles, pero que hacen más fácil y placentera (además de ahorrarte tiempo) la experiencia de hacer pan sin gluten en casa.

Elaborar el pan a partir de masa madre es, sin duda, la técnica más antigua utilizada por los panaderos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hacer masa madre en casa requiere de una dedicación y un cuidado especial. ¡No te asustes! Aunque requiere dedicación, todo el mundo es capaz de hacerla y aquí te voy a dar toda la información que necesitas para que te quede una masa madre perfecta.

He aquí uno de los panes más tradicionales: el pan integral elaborado con masa madre. Ahora que ya sabes cómo cultivar la masa madre, ¡nada mejor que usarla para hacer un pan delicioso (y sin gluten)!

Este es, sin duda, uno de mis panes favoritos. Me encanta la textura y el sabor que aportan las semillas que utilizamos porque son diferentes y peculiares.

 

En este caso he utilizado levadura panificadora, para que puedas ver un ejemplo de cómo hacer un pan sin gluten relativamente rápido sin necesidad de esperar a tener levadura madre activa.

En esta lección vamos a ver cómo hacer un pan parecido al pan de centeno.

 

Vamos a ver un par de técnicas que pueden hacer que el resultado se parezca mucho (muchísimo) al pan de centeno original.

En esta lección vamos a ver cómo hacer pan negro alemán con el sabor ácido y amargo que le caracteriza. Para darle el color y el sabor amargo, vamos a utilizar ingredientes especiales: caramelo y café de cereales. Estos ingredientes harán que el pan quede espectacular. Si eres de los que les gusta un buen pan alemán, no puedes dejar de hacer esta receta. ¡Vas a alucinar!

¡Ha llegado el momento de tener unas baguettes deliciosas y recién horneadas en casa!

 

Ya sabes: de las crujientes por fuera, esponjosas por dentro y súper calentitas… ¡Se me hace la boca agua y casi puedo olerlas!

En esta lección vamos a ver cómo hacer esos fantásticos “bagels” típicos de la cocina polaca y que tanto han conquistado las panaderías y las cafeterías de Europa y de América del Norte.

 

A mí, personalmente, me encantan y siempre que viajo fuera de España, algún bagel cae (relleno de aguacate y otras verduritas, ñam) . No dejes de hacerlos, ¡te van a encantar!

En esta lección vamos a ver cómo hacer un pan lo más parecido posible al pan de molde de toda la vida.

 

He querido introducir esta receta dentro del curso para que tengas una opción sencilla para los más pequeños de la casa y disfruten de un buen sándwich.

HAMBURGUESA, SÍ. En esta lección os voy a ensañar a hacer un buen pan de hamburguesa. En general, este tipo de panes se caracterizan por ser esponjosos y blanditos por dentro, así que es importante saber qué factores e ingredientes son súper importantes para obtener este tipo de textura!

¡Lección extra! Si tienes ganas de indagar más en esto de los panes “blancos” sin gluten, ¡prueba entonces a hacer este pan bao!

Los clásicos Bao no son más que unos panecillos chinos hechos al vapor y rellenos tradicionalmente de carne de cerdo (aunque en mi casa se rellenan de verduritas, por supuesto). Lo que más me gusta de estos panes es que están cocinados al vapor, lo cual hace que podamos digerir el pan muchísimo mejor.

Lo “malo” que tienen es su elaboración, ya que hay que tener bastante maña para hacerlos, y mucha paciencia para hacer todos los levados.

Eso sí, la recompensa es increíble: unos bollitos esponjosos con los que parecerá que te estás comiendo un bocadito de cielo

En esta lección vamos a ver cómo hacer una empanadillas rellenas de tempeh. ¡Vas a alucinar con lo buenas que están!

 

Te propongo que, cuando te pongas a ello, prepares más cantidad de masa porque, entre nosotros, prepararla da un poco de pereza (pero sh)… De esta forma, puedes conservar tus obleas en el congelador y hacer empanadillas para comer o cenar en cualquier momento.

En esta lección aprenderás a hacer una empanada trenzada rellena de queso crema vegano, espinacas, pasas y piñones. Esta receta es maravillosa para sorprender a tus invitados. ¡Queda súper bonita! Por no hablar del sabor, que es de otro planeta.

La coca es una de mis masas favoritas. Me encanta la textura que tiene: su forma de crujir al morderla, pero esa suavidad que tiene gracias a la grasa de los frutos secos y el aceite vegetal. Te voy a enseñar a hacer una coca deliciosa sin gluten y en muy pocos pasos.

Una quiche es el plato ideal para cualquier quedada con tus amigos o familia: comida, picnic, cena, un día en la playa…

 

En esta lección te voy a enseñar a hacerla de forma rápida y sencilla. Conseguirás sorprender tanto por su aspecto como por su textura y sabor.

Adoro la focaccia y me pierde completamente ese aroma que desprende a romero, esa jugosidad que tiene la masa por dentro y ese toque crujiente que tiene la superficie.

 

Aunque no es fácil hacer una focaccia sin gluten, he encontrado el secreto para conseguir el equilibrio entre la esponjosidad de dentro y la textura crujiente de fuera y te lo voy a contar todo en esta lección.

Tengo que reconocer que en lo primero que pensé cuando empecé a evitar el gluten en mi alimentación fue en la pizza. ¿Dónde y cómo voy a comer una buena pizza sin gluten?

 

Y como a cabezona me gana poca gente… A base de pruebas y más pruebas, llegué a la conclusión de que sí, se puede hacer una buena masa de pizza sin gluten. ¡Viva! Y sin necesidad de comprar todas esas masas sin gluten que llevan un montón de ingredientes poco nutritivos.

 

Esta lección te va a dar la vida, ya lo verás.

Una de las cosas que más me gusta de ir a comer a un restaurante indio es poder comer los currys con esos panes llamados “naan”. El naan es un pan característico de la India. Allí lo usan para poder comer el curry con las manos.

 

Por eso, cuando hice este pan naan en casa, casi me da algo. Me puse a dar saltos como una loca. Puedo decirte con total seguridad que este es el mejor pan naan que he probado nunca. ¡Y encima lo he hecho yo! Creo sinceramente que le da mil vueltas a cualquiera que he probado en los restaurantes y, además, queda exactamente igual: blandito, calliente, jugoso… ¡Y sin gluten! Vamos, no le falta absolutamente nada.

El pan pita es un pan tradicional del Mediterráneo Oriental que tradicionalmente se come relleno de falafels, kebabs o hummus. La principal característica de un buen pan pita es que se infla muchísimo dentro del horno, separando sus dos paredes y creando una especie de “bolsillo”, listo para que lo rellenes con cualquier cosa.

 

Voy a ser muy, muy sincera: no es fácil que el pan pita se hinche dentro del horno. Para conseguirlo hay que tener en cuenta un par de cosas, pero te lo voy a explicar todo en esta lección. Es importante que no desistas. Inténtalo todas las veces que haga falta. Cuando lo consigas vas a alucinar, es súper gratificante hacer unas buenas pitas horneadas.

Las tortillas de maíz son un clásico en la cocina mexicana. Allí, las tortillas son el pan  de cada día y es prácticamente con lo que los mexicanos acompañan todas sus comidas.

 

Te recomiendo que las pruebes y que acompañes tus comidas (mexicanas o no) con unas buenas tortillas caseras.

¿A quien no le gusta desayunar de vez en cuando unos buenos crepes?

 

¡Es de mis cosas favoritas! A mí me encantan. Y muchas veces cuando no llego a prepararme una buena crema de cereales integrales para desayunar, recurro a esta receta que es fácil y sencilla y que, además, está riquísima.

 

Los crepes son una opción perfecta y una forma maravillosa de incorporar cereales integrales en nuestros platos del día a día. No dudes en hacerlos para desayunar con mermelada, para merendar rellenos de crema de cacao saludable o para cenar rellenos de verduras, hummus y ensalada. ¡Triunfan seguro!

El lavash son unos crackers típicos de Medio Oriente. No necesitan ningún tipo de levado, es bastante fácil de preparar y tienen una textura súper crujiente.

 

Tradicionalmente se prepara sin sabor, pero tengo que decir que la cosa cambia cuando le añades un poquito de orégano, guindilla y sésamo o cuando te lanzas a hacer un lavash medio dulce… ¡Te van a encantar!

Los crackers con frutos secos son fantásticos para disfrutar de un picoteo saludable. Puedes disfrutarlos con tu hummus favorito, guacamole o  para acompañar tus ensaladas. Estos crackers se deshacen en cuanto los pruebas. ¡Te vas a enamorar en cuanto los pruebes!

En el Reino Unido las clásicas “oat cakes” son las protagonistas de muchos picnics y snacks. De hecho, puedes encontrarlas siempre en cualquier supermercado. Antes siempre que iba al Reino Unido acostumbraba a comprar algún paquete, hasta que llegó el día en el que me lancé a hacerlas en casa y me quedaron exactamente igual (o mejor) que las compradas. ¡Se acabaron las oat cakes del súper en mi casa!

En esta lección descubrirás cómo hacer un buen mix de harinas sin gluten que permiten sustituir a la harina común de trigo tanto en la panificación como en la repostería. Te aconsejo que tengas este recurso en tu despensa para ahorrar tiempo.

No te puedes hacer a la idea de lo ricos que están tanto estos rollos de canela como la trenza rellena de almendra y mermelada.

 

En cuanto hagas cualquiera de estas preparaciones una vez, vas a querer repetir este desayuno delicioso en ocasiones especiales. A mí me encanta cocinarlos porque se extiende un aroma por toda la casa que es brutal.

Las magdalenas son un desayuno maravilloso cuando tienes ganas de tomar algo especial, pero no te apetece fermentar ningún tipo de masa. Además es un desayuno que le gustará a toda la familia y que siempre hacen que tus fines de semana sean excepcionales y más divertidos.

¿Quién no ha soñado alguna vez con el clásico bizcocho de limón? Es una receta que no podía faltar en este curso. Primero porque es súper versátil, puedes hacer modificaciones y utilizarla para hacer innumerables tartas. Y segundo porque a todos nos suele traer recuerdos de nuestra infancia, ¿verdad? Dejar de tomar bizcocho de limón sería una pena. ¡Aquí te cuento cómo hacerlo sin gluten!

Las masas crujientes son mi perdición absoluta. Imagina lo que me gustan estas tartaletas… ¡Mis favoritas son las rellenas de frambuesa y fresa! Sin embargo, lo bueno que tienen es que las puedes rellenar con la fruta que tengas de temporada. Un postre que, acompañadas con un té caliente o un vaso de leche de almendras, te alegrará la hora de la merienda.

EJEMPLOS DE LO QUE OBTENDRÁS